Savez-vous goûter... les légumes secs ?

Bruno Couderc, Gilles Daveau, Danièle Mischlich, Caroline Rio, photographies de Kim Jonker
Presses de l’école des hautes études en santé publique, 2014

Les légumes secs constituent une excellente illustration du développement durable. Une famille d’aliments dont la part dans nos menus a fondu comme neige au soleil : division par 2 depuis 1960, par 10 en 100 ans, dans notre pays. C’est la « viande du pauvre », dotée d’une vraie richesse nutritionnelle. Quand on devient riche en argent, on l’abandonne progressivement. Son image rappelle des temps difficiles.
Et voilà des éléments d’un festin potentiel laissé de côté. Quel dommage ! Faire plus avec moins, le facteur 4, deux fois plus de bien-être en consommant deux fois moins de ressources, voilà une bonne manière de devenir riche dans la vie quotidienne. Un excellent rapport qualité/prix, avec un « plus » pour la santé, car ce n’est pas un hasard si cet ouvrage est publié aux presses des hautes études en santé publique. Faut-il encore pour bénéficier de cette richesse que les légumes secs retrouvent leur lustre, qu’ils deviennent attractifs, à la mode.
C’est l’objet de ce livre, et d’une manière plus générale de la collection « savez-vous goûter… ? », qui nous fait redécouvrir des richesses oubliées, mais à la portée de tous. Les auteurs, cuisiniers de talent, docteur en santé publique et nutritionniste, nous offrent un panorama de plaisirs que chacun peut se procurer avec les pois, secs ou chiches, les haricots, les fèves et les lentilles, qui valent bien un droit d’ainesse, comme vous le savez. D’autant que chacun de ces légumes comprend d’innombrables variétés, et se cuisinent de multiples manières, salées ou sucrées.
L’ouvrage nous propose une fresque historique et culturelle, de ces légumes « patrimoine de fait de l’humanité », accompagnée bien sûr de recettes (70 au total) qui vous vous empresserez de mettre en musique, pour votre bonheur et celui de la planète. Du développement durable concret, ici et maintenant.
Un dernier mot sur les photos qui illustrent ce livre. L’offensive de charme qu’engagent les légumes secs bénéficie d’un appui particulier avec les photos de Kim Jonker, qui les met en scène de manière spectaculaire. Elle nous fait saliver en nous montrant leurs couleurs, leurs formes, leur texture. Bon appétit !

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