Tour de France des fruits et légumes

Noémie Vialard et Stéphane Houlbert
©Delachaux et Niestlé, 2023

Un livre sur la diversité, et la manière d’en tirer profit. La porte d’entrée dans le sujet est l’alimentation. Un sujet universel qui intéresse tout le monde, et un tiers de notre empreinte écologique. Un enjeu majeur pour nous-mêmes, notre santé, nos plaisirs gustatifs et conviviaux, et pour la planète.

Le cadre est l’hexagone, et c’est déjà beaucoup, tant il est marqué par une diversité de sols, de climats, d’histoires, de cultures. L’autrice évoque également les îles d’outre-mer, mais – qui trop embrasse mal étreint – s’est résignée à l’hexagone, Corse comprise. La démarche pourrait aussi trouver son intérêt à l’échelle internationale, il faudrait alors envisager une collection ! A bon entendeur…

Nous voici donc engagés dans un tour de France à 3 dimensions, histoire, culture, recettes. Nous découvrons l’histoire des spécialités qui ont forgé l’identité de nos territoires, et dont elles ont souvent pris le nom. Les fraises de Plougastel, par exemple. Elles trouvent leur origine au Chili. C’est un militaire qui les rapportées en France, quelques plants, à Marseille plus précisément. C’est quand il est muté à Brest, 20 ans plus tard, qu’elles trouvent le milieu idéal pour leur développement, sur la presqu’île de Plougastel, toute proche. C’était au XVIIIe siècle. L’origine de ces implantations est parfois plus récente, comme celle des cocos de Paimpol, rapportés d’Amérique latine par un marin en 1928, ou bien plus ancienne, comme les roses de Provins, originaires d’Iran et introduites à Provins au XIIIe siècle.

Sols et climat – souvent des microclimats - sont déterminants. C’est le choc d’un vent sur une montagne, l’effet de foehn, et le sol volcanique qui ont donné aux lentilles vertes du Puy leur goût si particulier, qui le distingue de celles de Saint-Flour, blondes, oubliées mais relancées avec succès depuis une trentaine d’années. Les haricots illustrent bien l’effet du milieu sur le produit. Il y en a partout, mais avec une grande diversité : outre ceux de Paimpol, déjà cités, voici ceux de Chéu, en Bourgogne, d’Arpajon en Ile de France, de Tarbes en Midi-Pyrénées et de Soissons en Picardie, sans oublier le lingot de Castelnaudary (Aude). Le poireau et la poire témoignent aussi de l’importance du terroir et de la manière dont les conditions naturelles sélectionnent les productions qui lui sont adaptées.

Il n’y a pas que le milieu. Des évènements marquent aussi la géographie des fruits et légumes. Le chemin de fer a ainsi permis à des produits régionaux de gagner les grandes villes et Paris, ce qui leur a permis d’accéder à la notoriété, comme le chasselas de Moissac dans le Lot et les petits pois d’Objat en Corrèze. Evènement moins heureux, le phylloxéra a conduit les viticulteurs vers d’autres productions. C’est le cas, par exemple, des fraises de Woippy, en Loraine, et du cassis en Bourgogne, développés au détriment de la vigne.

Ce tour de France des fruits et légumes ne serait pas complet sans quelques recettes, pour mettre en valeur ces produits régionaux. Vous apprendrez ainsi à confectionner des bouchées de rutabaga au safran, des coques aux asperges, des cailles aux petits pois d’Objat et de bien d’autres plats qui vous convaincront, s’il en est besoin, de l’intérêt de la diversité. Des associations, des confréries et autres écomusées se mobilisent pour la conserver et la faire prospérer, dont vous trouverez les références en annexe.