Les quatre saisons des grands chefs

Les quatre saisons des grands chefs

Marc de Champérard
Guide Champérard, 2011

Un livre de cuisine ! Une drôle de manière de parler de développement durable ? Il faut commencer par le commencement, les actes courants de la vie, nos petits plaisirs. L’alimentation cristallise de nombreuses préoccupations du monde moderne : sa qualité influence notre santé et notre équilibre mental, sa provenance et son mode d’élaboration affecte d’autres équilibres, ceux de la planète, des sols productifs, et de tous ceux qui ont participé à sa production.

Le parti de cet ouvrage est de vous donner envie de suivre les saisons. Pas comme une nécessité, voire une pénitence, mais par plaisir. Les 100 recettes qui composent ce recueil vous sont proposées par 25 grands chefs français. Voilà pour le printemps une tarte sucrée aux blettes selon Bruno Cirino, ou le merlu poêlé, espuma de verveine citronnelle de Sylvain Guillemot. Pour l’été le Kouign-amann de Jean-Yves Crenn ou la nage de coques au thym-citron de Jean-Luc L’Hourre. Pour l’automne, un croustillant de pieds de cochon, châtaignes grillées et confites, salade de mâche, de Frédéric Doucet, à moins que vous ne préfériez un bouillon de citrouille, éclats de noisettes, quenelle de volaille de Julien Gleize. Et pour l’hiver, pourquoi pas un œuf poché sur purée de pommes de terre, une recette de Jean-Yves Schillinger, ou un suprême de pintade rôti au beurre de citron, crémeux de blettes fondantes proposé par Anne-Sophie Pic. De quoi vous faire saliver et suivre avec envie le cycle des saisons.  Des recettes « à coût modique afin que 365 jours par an, vous puissiez être heureux à table ».
La grande cuisine pour tous, telle est l’ambition de Marc de Champérard, mais une cuisine qui vous fera découvrir, ou re-découvrir, les bienfaits de la nature, pour qui sait être patient : « attendre les premiers vrais beaux jours pour se régaler de petits pois ou d’asperges ; guetter le francs soleil pour dévorer à belles dents les fraises, les framboises, les pêches et les abricots ; dès que l’automne perd ses feuilles, savourer les champignons et les goûteux gibiers ; et attendre les fêtes de fin d’année pour connaître l’extase des chapons, poulardes, oies et autres pintades chaponnées ».
Le développement durable, c’est vivre avec les saisons, tout comme « manger local », et bien d’autres gestes ou attitudes simples mais sources de plaisirs infinis, pourvu que l’on s’y applique. De bonnes recettes ne sont pas superflues pour y parvenir.