Algues au quotidien

Aurélie et Éric Viard
Editions Gallimard, collection Alternatives, 2024

La souveraineté alimentaire est devenue une valeur fondamentale de nos sociétés, autorisant des pratiques pour le moins douteuses et privilégiant la poursuite de trajectoires qui nous mènent à des impasses. Une souveraineté qui ne doit pas par ailleurs affecter notre capacité d’exportation, même si celle-ci oriente et parfois désorganise les marchés agricoles dans d’autres pays.

Nous savons aujourd’hui que cette fameuse souveraineté peut être obtenue à l’échelle européenne avec l’agroécologie (1). Une agriculture « plus économe et plus autonome » comme le suggérait l’INRA en 1978 (2). Mais il faut aussi changer nos habitudes alimentaires. Un phénomène qui se produit en continu, spontanément, mais qui pourrait être piloté et accompagné. La consommation de légumineuses a été divisée par 10 au siècle dernier, le chemin inverse doit pouvoir être suivi aujourd’hui. La consommation de viande, responsable d’une bonne part des émissions de gaz à effet de serre par l’agriculture (20% du total des émissions françaises) doit être modérée, pour ne prendre qu’un exemple. Une autre orientation est de valoriser de nouveaux produits dont nous disposons déjà, comme les algues. Pour un pays deuxième mondial pour son domaine maritime, ce serait plutôt naturel. Ce n’est pas dans notre culture, comme au Japon ou en Corée, ou encore en Ecosse, mais « en quelques années les algues sont passées de l'ombre des rochers marins aux feux des projecteurs, et différents chefs étoilés n'hésitent plus à les proposer sur leur carte ». Une bonne manière de faire connaître le plaisir de consommer des algues, et de lancer un mouvement gastronomique. Voilà un « aliment alternatif gourmet et qualitatif », nous disent Aurélie et Éric Diard. Et en plus abondant sur nos côtes, riche en protéines, et parfaitement local, pour ne pas dire souverain. Aucun traitement à apporter, pas d’engrais ni de tourteau de soja importé au détriment de cette souveraineté et des équilibres écologiques. Les algues sont sauvages, mais on peut aussi les cultiver dans des fermes marines, sans apport extérieur. C’est une « agriculture océanique régénératrice », qui absorbe du CO2, qui pourrait se développer si l’on en croit le témoignage d’un « fermier des océans( 3) ».

L’ouvrage d’Aurélie et Éric Viard s’inscrit dans cette logique, de favoriser l’émergence d’une nourriture originale dans nos menus quotidiens, bonne pour nos papilles, notre santé, et aussi pour la planète. Il s’agit de nous familiariser avec le monde des algues, marines ou d’eau douce. Histoire et géographie pour commencer, puis quelques éléments de référence sur « 13 algues incontournables », comme le kombu, la nori ou encore le haricot de mer ou le wakamé. Où les trouve-t-on, leurs particularités, leurs richesses nutritionnelles, leurs usages culinaires ou cosmétiques. Et ensuite, les travaux pratiques, 40 recettes pour vous donner envie de tenter l’aventure, et où les algues constituent un élément particulier. Voici la tapenade à la dulse, ou encore la salade « presque grecque » au kombu, et le taboulé à la laitue de mer. Bon appétit !

1 - Notamment à la suite des travaux de l’IDDRI « Une Europe agroécologique en 2050 : une agriculture multifonctionnelle pour une alimentation saine », 1978.
2 - « Pour une agriculture plus économe et plus autonome », Jacques Poly, 1978
3 - Bren Smith, auteur de « Le fermier des océans », ©L’arbre qui marche, 2024